很多朋友问我,有了黄芽为什么还要做黄小芽?
黄小芽,其实也是黄芽级别的。
黄芽也并非只取芽头。
安徽产的霍山黄芽,也是一叶抱一芽,或者两叶抱一芽。
我们黄小芽与黄芽不同之处在于,黄芽只取单芽,小芽是两叶抱一芽。
黄小芽的成熟度是比金玉儿和蒙顶黄芽高的。
这里我们重点介绍一下茶青的嫩度。嫩度,是指芽叶伸育的成熟度,一般来说独芽头比一芽一叶嫩,一芽一叶比一芽二叶嫩,一芽二叶比对夹二叶嫩,一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。
成熟叶比幼嫩叶的叶肉厚度增加近一倍,老叶比嫩叶纤维素含量增多,叶质变硬。因此柔软度与嫩度有密切关系。
当然,我们所关心的口感,品质特征也与此相关。
嫩度不同,下列物质的含量有所不同。
·生物碱:梗的含量比叶子低,嫩叶比老叶含量高。
·糖类:鲜叶中的多糖类,有纤维素(4%~9%)、半纤维素(3%~8%)、淀粉(0.4~0.7)和果胶物质(11%左右)。可溶性糖类中,主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖,还有半乳糖、甘露糖等。双糖中有蔗糖、麦芽糖。三糖主要是棉子糖。除水溶性果胶外,糖类的含量,都随着芽叶的成熟老化而增加。
·多酚类:总量随着成熟老化渐次降低。
而以上这些物质都是呈味的。
也就是说,黄小芽的成熟度高一些,苦涩味物质就更少一些,相反的甜味物质也就更多,加上黄茶“闷黄”工艺的加持,也就更加醇熟软糯。
我们也知道,茶之为物,适口为珍。细节上的不同差异,也吸引着不同味觉审美的人,这也是我搞研发的动力。
希望未来有更多的灵感,创造更多的可能性,感兴趣的朋友可以多提意见,大家一起探索,共同进步。
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